白こんにゃくと黒こんにゃくの違いは？

現在、こんにゃくには黒いものと白いものとがありますが、もともと江戸時代にこんにゃくの製法が確立されるまでは黒いこんにゃくしか存在していませんでした。というのも、かつてこんにゃくといえばこんにゃく芋を皮ごと洗って生のまま、あるいは茹でてからすりおろして練り、凝固剤を入れて固める製法で作られていたため、皮などが混ざって黒っぽくなっていたのです。これが白くなったのは、こんにゃく芋を乾かして粉にする製法が一般的になったため。粉にする過程で不純物が取れて白くなるのです。また当時は凝固剤として木炭汁を使用していたことも黒くなる要因で、現在では木炭汁に代わって石灰石を入れるため、これも白くなる理由となっています。

現在でも「生芋こんにゃく」として売られている商品は昔のすりおろして作る製法でできたこんにゃくですが、そうでない粉から作る一般のこんにゃくでも黒いものが見られます。特に西日本では黒いこんにゃくの方が一般的ですが、これは昔からの製法に馴染みのある地方では「こんにゃく＝黒」というイメージが定着しているために白こんにゃくに違和感を感じ、あまり好まれないからです。そのためヒジキやアラメ等の海藻の粉末を混ぜて、黒こんにゃくに似せているのです。

従って、海藻粉末が混ざっているかどうかの違いだけで、白こんにゃくも黒こんにゃくも殆ど同じ。1年中販売されていますが、一方のすりおろす製法の生芋こんにゃくは基本的にこんにゃく芋が採れる時期にのみ販売されます。これはこんにゃく芋が傷みやすく、生から製造したい場合には収穫後すぐに使用しなければならないためです。