こんにゃくと精進料理

精進料理と言えば、お坊さんが食べる肉魚抜きの料理の総称ですが、こんにゃくとは切っても切れない縁があります。

こんにゃくの原産地は、インドシナで日本へは縄文時代にすでに伝わっていたと考えられています。しかし食べ物として書物に登場するのはずっと後の、平安時代中期で、精進料理として書物に登場します。こんにゃくの加工方法は、中国の古書に詳しく述べられていて、「粉砕した後、灰汁を以て固まるまで煮る。五味で調和し茹でて食べる」とあります。これは現在の食べ方とほとんど変わりません。

精進料理の特徴は、植物性の食材（野菜、豆類など）を調理する際に、「あく抜き」や「水煮」といった手間のかかる手順をふむことです。こうして手間暇と心を込めてつくられた精進料理において、こんにゃくは、豆腐、湯葉、ひじき、納豆などの食材とともに精進料理を支える食材の一つになりました。お坊さんのための料理であった精進料理が一般市民に普及したのは、寺院の下請けとして精進料理を提供する小料理屋が出来たためと言われています。そしてお坊さんのための料理から広く一般市民に親しまれる料理として普及し、その過程でこんにゃくも広まっていきました。

精進料理も今ではとてもおしゃれになり、こんにゃくを魚に見立ててカルパッチョ風にしたり、肉を焼くようにこんにゃくを丸ごと焼いてステーキとして味わったりすることもあります。精進料理だけでなく、こんにゃくもいろいろな味付けで楽しめることがよくわかります。ぜひいろいろな味付けや調理方法でこんにゃくを味わってみてください。