こんにゃくの色の違いと着色

こんにゃくには黒いこんにゃくや白いこんにゃく、さしみこんにゃくや田楽に使われる緑のこんにゃくなど、様々な色のものがあります。

一般的なこんにゃくが黒っぽい色をしているのには理由があります。元来、生芋から作る「生芋こんにゃく」は、少量の皮が混入したり、また、昔は藁灰などを燃やして作る木灰汁を凝固剤として使っていたので、真っ白なこんにゃくはありませんでした。こんにゃく粉を使って作るようになってからは、白いこんにゃくが出来上がりますが、生芋こんにゃくに似せるよう、ヒジキなどの海藻粉末を入れるようになりました。つまり、本来の生芋こんにゃくと、生芋こんにゃくに近づけるように海藻粉を混入したものが黒いこんにゃくです。またこんにゃくに含まれている黒いつぶつぶは、海藻なのです。

白いこんにゃくは先でも述べたように、こんにゃく粉で製造すると白いこんにゃくが出来上がります。料理の用途や好みによって白いこんにゃくも利用されています。

では、さしみこんにゃくや田楽などで見かける緑のこんにゃくはどのように着色されているのでしょうか。答えは青のりやクロレラで着色しているのです。色鮮やかな緑色のこんにゃくは白こんにゃくと併せてさしみこんにゃくとして食べてもいいですし、田楽の味噌の色とも合います。ちなみに、ゴボウなどの野菜と一緒に白こんにゃくを煮ると緑や青に変色することがありますが、ゴボウに含まれるクロロゲン酸とアルカリ性のこんにゃくの成分が化学反応を起こして色が変わるだけで、品質が変わって食べられなくなるということはありません。

料理によってさまざまな色のこんにゃくを使い分けると見た目も良くなり楽しめるでしょう。