すき焼きの肉は糸こんにゃくやしらたきが原因で硬くならない

すき焼きは関東と関西で調理方法が若干異なりますが、一般的な材料に牛肉、しらたき、豆腐、ネギ、シイタケなどがあります。各家庭や季節によって具材が変わるのもすき焼きの特徴です。つるつるした触感と出汁が染みこんだ美味しいしらたきは、すき焼きでは定番の食材と言えます。ですが、いつの頃からか、すき焼きの際には「肉のそばにしらたきを入れると、しらたきの成分で肉が硬くなる」という風評が広がり、長年信じられてきました。

硬くなる原因として挙げられたのが、凝固剤の水酸化カルシウムです。肉は熱を通すことにより硬くなる特性があります。これは、加熱されることによって肉に含まれるコラーゲンが収縮していく為です。こんにゃくやしらたきは、水に溶かした材料を固める為に凝固剤を使用しますが、この成分が溶け出すことで、そばにある肉を硬くしていると言われてきました。ですが、2017年、しらたきや糸こんにゃくが、すき焼きのお肉を硬くするのは誤解という発表があり、注目を集めます。

第3者機関で比較試験を行ったところ、しらたきの有無にかかわらず、肉の硬さの影響は加熱時間と肉の状態によるものと結果が出た為です。また、すき焼きは世界でも知られ、「SUKIYAKI」として愛されています。これまですき焼きの際には、肉から離してたご家庭や、肉が硬くなるからしらたきを入れてこなかったというご家庭も、安心して味の染み込んだ美味しいしらたきを一緒に味わえる機会が増えていくことでしょう。