こんにゃくはどのようにして作られる？

こんにゃくは「こんにゃく芋」を使って作ります。こんにゃく芋は皮を剥いてから使いましょう。こんにゃく芋500gあれば、板こんにゃくが8枚ほど作れます。水を1650ccを入れたタライの中で目の細かいおろし金を使ってこんにゃく芋をすり下ろしましょう。

こんにゃく芋は水を吸ってゲル化します。手で練り上げることで粘りが強くなり、照りが出てきます。この作業を丁寧にかつ力強く行うことで、こんにゃくの「噛みごたえ」が生まれます。10分ほど続けて練り上げましょう。

この作業を終えた後、水酸化カルシウムなどを溶かした「凝固剤溶液」をこんにゃくに回しかけます。この後、力強く再度練り上げていきます。凝固剤溶液を回しかけるとどんどん分離していきますが、素早く混ぜながら練り上げていくのがポイントです。練り上げの作業が多すぎてもまとまらなくなるので「こんにゃく全体のゲル状態が均一になるまで」1分ほど力強く練り混ぜましょう。

この後成形作業に移ります。バットに流しいれて時間を置くと板こんにゃくの原型になります。適度な大きさに丸めて玉こんにゃくに仕上げるのもよいでしょう。成型後に沸騰したお湯で30分程度加熱します。この作業でカルシウムなどの成分が抜けていきます。加熱後はそのままの状態で冷まし、一晩ほど放置して熟成させます。これでこんにゃくは完成です。

お店で販売されるこんにゃくも同様の作り方で作られています。皮をむかずに残せば黒いこんにゃくになります。練り上げの時点で青のりやゆずなどを入れればカラフルなこんにゃくに仕上がります。